Augustinum-Gruppe reduziert Abfälle von Lebensmitteln
Die Augustinum-Gruppe hat sich nach Abschluss eines Pilotprojektes des Landwirtschaftsministeriums dazu verpflichtet, bis zum Jahr 2030 die Lebensmittelabfälle ihrer gastronomischen Einrichtungen zu halbieren. Nicht alles ist aus strengen Hygienevorschriften erlaubt. Aber aus Resten des Vortages eine Mahlzeit zuzubereiten, geht durchaus – und spart sowohl Geld als auch Müll.
iStock/sasirin pamai
Die Augustinum-Gruppe will mit vielen Maßnahmen die Lebensmittelabfälle minimieren
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Jährlich landen knapp zwölf Millionen Tonnen Lebensmittel im Müll. Viel zu viel, viel zu umweltschädlich und viel zu teuer, weswegen sich die Augustinum-Gruppe nach Abschluss eines Pilotprojektes des Landwirtschaftsministeriums dazu verpflichtet hat, die Lebensmittelabfälle ihrer gastronomischen Einrichtungen bis 2025 um 30 Prozent und bis 2030 um 50 Prozent zu senken.
Dafür arbeitet die Gruppe einerseits mit einer speziellen Software des Münchener Start-ups Delicious Data, die anhand vergangener Datenzeiträume bei den Menüplänen, dem Bestellverhalten sowie den Essensvorlieben der Gäste und weiteren Faktoren wie Wetter oder Saison eine Absatzprognose vornimmt und den Küchenteams präzise vorrechnet, wie viel sie von welchen Waren einkaufen müssen. Auch beschäftigt die Gruppe in jeder ihrer 23 Seniorenresidenzen einen Foodwaste-Beauftragten, die die Lebensmittelabfalldaten für jedes Haus ermitteln und mitunter Prozesse optimieren, um der Verschwendung Herr zu werden.
Aus Küchenabfällen neue Gerichte kochen
Es bedarf aber keiner digitalen Lösung, um die Abfälle in der Küche zu minimieren. So kochen die Augustinum-Küchenchefs aus den Resten eine Gemüsebrühe, die sie für weitere Gerichte nutzen können. Oder altes Brot wird zu Semmelbröseln zerkleinert, die dann ebenfalls wieder verkocht werden. Sind Nudeln vom Vortag übrig, kommen sie als Einlage in eine Nudelsuppe oder ein Linseneintopf wird mit dem Rest der Schweinerippe verfeinert, die ein paar Tage auf dem Menüplan landete. Aus übriggebliebenem Bohnen-Mais-Gemüse lässt sich ein entsprechender Salat herstellen und das spanische Omelette besteht zu einem Teil aus übriggebliebenen Kartoffel-Würfeln vom Vortag.
Auf Wunsch kleinere Portionen
Eine weitere Möglichkeit, die Abfallmenge aus der Küche zu reduzieren, ist die Minimierung der Portionsgrößen. So bietet die Augustinum-Gruppe ihren Bewohnern an, in einer Projektwoche auch gerne mal nur eine halbe Portion zu bestellen, wenn sie nicht so viel Hunger haben. Zur Not kann es einen Nachschlag geben. Das Ergebnis: Weniger Essensabfall landet im Müll, der Kostenapparat ist geringer – und die Bewohner sind trotzdem satt.
Sven Schneider